Inita Dāniele,
Sēnes uzturā lietojis jau pirmatnējais cilvēks. Mūsdienās tās iecienītas kā garšīgs un olbaltumvielām bagāts pārtikas produkts.
Sēņu olbaltumvielas pieder pie grūti sagremojamiem produktiem, turklāt sēņu šūnapvalkos atrodas hitīns, tādēļ gatavojot tās labi jāsasmalcina vai arī ēdot kārtīgi jāsakošļā. Visvairāk olbaltumvielu satur sēņu cepurīšu sporu veidojošais slānis, bet vecākām sēnēm tas jāizņem, jo sporas cilvēka organisms nepārstrādā. Olbaltumvielas vislabāk saglabājas, sēnes žāvējot.
Sēnēs veidojas glikogēns. Tās satur cukurus, A, B1, B2, C, D, PP vitamīnus, daudz kālija un fosfora. C vitamīna sēnēs nav daudz, visvairāk tā ir baravikās un citās bekās, gailenēs, parastajās celmenēs. Gailenes satur arī daudz karotīna. Pēc dažu pētnieku ziņām, sēnēs B1 vitamīna ir tikpat, cik raugā, bet B2 vitamīna tik, cik graudos. Sēņu ēdieni ir sātīgi, bet nav barojoši. Sliktās sagremojamības dēļ tās ieteicamas tikai veseliem cilvēkiem. Sēnes nedrīkst lietot kuņģa, aknu, nieru slimnieki.
Latvijā — ap 30 indīgu sēņu sugu
Sēnes iedala ēdamās, neēdamās un indīgās. Savukārt ēdamās sēnes iedala cepamās, kas nav iepriekš jānovāra, nosacīti ēdamās, kas lietojamas tikai novārītas, un garšas sēnēs, kas pievienojamas ēdienam kā garšviela.
Gadu tūkstošiem lietojot sēnes pārtikā, pieredzes ceļā noskaidrojās, kuras no tām ir ēdamas, kuras nāvējoši indīgas. Sēņu spēju nonāvēt bez pēdām izmantoja savstarpējo rēķinu kārtošanā. Tā, piemēram, Romas imperatoru Klaudiju ar sēnēm noindēja viņa sieva Agripīna.
Latvijā aug ap 30 indīgu sēņu sugu. Precīzu skaitu nosaukt grūti, jo par atsevišķu sugu indīgumu dažādos literatūras avotos ir atšķirīgas ziņas. Sēnes var būt neēdamas arī liktas garšas, nepatīkamas smakas, sīkstuma vai sīko izmēru dēļ. Ar tām var sabojāt ēdienu, nevis nopietni saindēties. Tāda ir baravikām un bērzu bekām līdzīgā parastā žultsbeka (Tylopilus felleus), kas atšķiras ar sārtu stobriņu slāni un tumšāku tīklveida zīmējumu uz kātiņa. Žultsbeku bieži vien kļūdaini sauc par raganu beku.
Galvenās indīgo sēņu grupas
1. Sēnes, kuru toksīniem ir lokāla (vietēja) iedarbe.
Saindēšanās pazīmes parādās pēc 20 — 120 minūtēm. Raksturīga slikta dūša, sāpes vēderā, nespēks, svīšana, vemšana, caureja, pēc kuņģa atbrīvošanas no saindēšanos izraisījušajām sēnēm, saindēšanās simptomi pazūd dažu stundu līdz dažu dienu laikā. Šos toksīnus satur nosacīti ēdamās sēnes: pienaines, bērzlapes ar sīvu garšu, violetbrūnā mušmire, sēra pūkaine, baltbrūnā pūkaine u.c. Pie šīs grupas pieder arī velna beka (Boletus satanas). Tomēr “velns nav tik melns, kā to mālē”, tā ir vāji indīga, un, to apēdot, var būt tikai gremošanas traucējumi. Pie mums velna beka ir sastopama ļoti reti. Tai raksturīga sudrabpelēka cepurīte un ļoti resns, dzeltens kātiņš ar platu karmīnsarkanu joslu vidū.
2. Sēnes, kuru toksīni izraisa centrālās nervu sistēmas darbības traucējumus.
Saindēšanās pazīmes parādās pēc 30 — 120 minūtēm. Raksturīgs uzbudinājums, kam seko smieklu un raudu lēkmes, agresivitāte, bezsamaņa, murgi, halucinācijas, elpošanas un pulsa palēnināšanās, acu zīlīšu sašaurināšanās, siekalu un sviedru dziedzeru darbības pastiprināšanās, arī gremošanas traucējumi. Šajā grupā ietilpst sēnes, kas satur muskarīnu un muskaridīnu: sarkanā mušmire, panteru mušmire, šķiedrgalvītes, iebaltā piltuvene, lapu piltuvene u.c. Mušmiru augļķermeņiem raksturīgākā pazīme ir divi plīvuri attīstības sākuma stadijā — vispārējais un daļējais. Pieaugušiem augļķermeņiem kā atliekas no daļējā plīvura ir gredzens uz kātiņa, bet vispārējā plīvura atliekas veido plēksnes uz cepurītes virsmas un maksti vai gredzenveida plēksnes pie kātiņa pamata. Jo vairāk plēkšņu uz cepurītes, jo mazāk plīvura atlieku pie kātiņa, un otrādi. Ļoti bieži sastopama sarkanā mušmire (Amanita muscaria), kuru pazīst visi, tāpēc saindēšanās notiek ļoti reti.
Divas mušmiru sugas ir ēdamas — sarkstošā mušmire (Amanita rubescens) un pelēkā mušmire (Amanita excelsa), bet tās ļoti grūti atšķirt no panteru mušmires (Amanita pantherina). Panteru mušmirei ir rievota cepurītes mala un gluds gredzens uz kātiņa, sarkstošajai un pelēkai mušmirei cepurītes mala gluda, bet gredzens rievots. Sarkstošajai mušmirei vēl arī raksturīgs — griezumā sārtojošs mīkstums. Tai nedaudz līdzīga ir arī indīgā violetbrūnā mušmire (Amanita porphyria).
Šķiedrgalvītes un piltuvenes parasti sēņotāju grozos nenokļūst, jo izskatās pēc suņusēnēm.
3. Sēnes, kuru toksīniem ir šūnas nāvējoša iedarbe.
Šīs grupas toksīni sevišķi bīstami, jo saindēšanās pazīmes parādās vēlu, pēc 8 — 40 stundām, kad jau skarti dzīvībai svarīgi orgāni. Raksturīga stipra vemšana un caureja (kas izraisa organisma atūdeņošanos un asins sabiezēšanu), neremdināmas slapēs, jo izdzertais ūdens tūlīt tiek izvemts, asinsspiediena pazemināšanās, lūpu un nagu zīlēšana, aukstas rokas un kājas, krampji. Sākas aknu un nieru šūnu nekroze, tādēļ saindēšanās bieži beidzas ar nāvi. Pie šīs grupas pieder Latvijas indīgākās sēnes — zaļā un baltā mušmire.
Visindīgākā sēne Latvijā ir zaļā mušmire (Amanita phalloides). Cepurīte līdz 12 cm plata, zaļa vai olīvbrūna, reti ar baltām pārslām, gluda. Lapiņas baltas, mīkstas. Mīkstums balts, ar riekstu garšu un medus smaržu. Kātiņš balts, ar tikko saskatāmu zaļganu zigzagveida rakstu, rievotu, reizēm izzūdošu gredzenu un bumbuļveida paresninājumu pie pamata, kuru ietver plata maisveida maksts. Sastopama diezgan bieži lapu koku mežos, parasti zem ozoliem, vasarā un rudenī. Nāvīgi indīga sēne, satur ap 110 indīgu savienojumu. 90% saindēšanās gadījumu beidzas ar nāvi.
Otra indīgākā sēne ir baltā mušmire (Amanita virosa). Cepurīte līdz 7 cm plata, balta, zīdaini spīdīga, mitrā laikā gļotaina. Lapiņas baltas, mīkstas. Mīkstums balts, ar nepatīkamu smaržu. Kātiņš balts, ar ātri izzūdošu gredzenu un baltu, pieguļošu maksti pie pamata. Sastopama bieži, vasarā un rudenī, skuju koku, īpaši egļu, mežos. Nāvīgi indīga, 50% saindēšanās gadījumu beidzas ar nāvi. Baltā mušmire līdzīga atmatenei, tādēļ vienmēr rūpīgi jāapskata lapiņas. Atmatenēm lapiņas nekad nav baltas, sākumā tās ir sārtas vai pelēcīgas, vēlāk pat tumši brūnas.
Bālā mušmire (Amanita citrina) bieži tiek noturēta gan par zaļo, gan par balto mušmiri, tai raksturīga dzeltenīga, retāk balta cepurīte ar baltām, neregulārām plēksnēm. Tā nav pat indīga, neēdama nepatīkamas smaržas un garšas dēļ.
4. Sēnes, kas indīgas kopā ar alkoholu.
Raksturīgākā šāda sēne ir pelēkā tintene. To izmanto tautas medicīnā alkoholiķu ārstēšanā. Saindējoties raksturīga vemšana, caureja, slāpes, sirdsklauves, karstuma sajūta. Šīs pazīmes dažu stundu laikā izzūd, bet pēc atkārtotas alkohola lietošanas tuvākajās dienās parādās no jauna. Šāda iedarbība, tikai mazākā mērā, piemīt vairākām ēdamo sēņu sugām, tāpēc pie sēņu ēdieniem nav ieteicams lietot alkoholu, kā arī stipru tēju vai kafiju.
Cūcene
Kailā mietene (Paxillus involutus) satur toksīnus, kas izraisa eritrocītu sabrukšanu (hemolīzi), aknu un nieru darbības traucējumus. Tai raksturīga līdz 15 cm plata, dzeltenbrūna vai olīvbrūna cepurīte ar ieritinātu, samtainu malu. Lapiņas brūngandzeltenas, iespiedumu vietās ar brūniem plankumiem. Mīkstums gaišdzeltens, vārot kļūst gandrīz melns, ar skābenu garšu un smaržu. Kātiņš dzeltenbrūns, ar brūniem plankumiem iespiedumu vietās. Sastopama vasarā un rudenī skuju un lapu koku mežos, labi aug piesārņotās vietās ar savandītu zemsedzi, sastopama ļoti bieži. Agrāk tā atzīta par ēdamu sēni, bet tagad konstatēts, ka indīgās vielas organismā uzkrājas, tādēļ pēkšņi var saslimt cilvēki, kas gadiem šo sēni lietojuši uzturā. Apēdot nevārītu, iespējami pat nāves gadījumi.
Ziemeļvalstu zinātnieki pēdējā laikā iesaka neaizrauties ar cūceņu (Lactarius necator) ēšanu, jo konstatēts, ka tas satur mutagēnu vielu, kas varētu izraisīt vēzi. Citi zinātnieki to savukārt apstrīd, tomēr uzmanīties derētu.
Ko darīt, ja esat saindējies
Ja ir aizdomas, ka notikusi saindēšanās ar sēnēm, cietušais jānogulda gultā, jāizsauc ātrā palīdzība, jo iespējams samaņas zudums. Ieteicams izskalot kuņģi ar 2 — 3 litriem vārīta ūdens, jāizraisa vemšana, kairinot rīkles galu, bet uz pieres jāuzliek auksta komprese. Lai kompensētu šķidruma zudumu, dod dzert vēsu sālsūdeni. Ja iespējams, noteikti jāsaglabā ēdiena atliekas analīzei, lai noteiktu, kas izraisījis saindēšanos. Saindēties ar sēnēm var dažādu iemeslu dēļ. Gremošanas traucējumi var rasties arī no pārēšanās. Dažiem cilvēkiem ir alerģija pret sēņu olbaltumvielām, citi nepanes kādu atsevišķu sēņu sugu. Saindēties var, ēdot bojātas vai vecas sēnes vai nepareizi pagatavotus sēņu ēdienus.
Kā atšķirt indīgu sēni no ēdamas
Nav vienas pazīmes, pēc kuras var atšķirt “dāmās sēnes no indīgajām. Katrai indīgajai sēnei ir savas īpašās pazīmes. Izplatītākie kļūdainie uzskati:
1. Ja sēnei ir gredzentiņš uz kātiņa, tad tā ir indīga. Bet gredzentiņš ir arī ēdamām sēnēm — atmatenēm, čigānenēm.
2. Ja sēnes mīkstums griezuma vietā maina krāsu, tad tā ir indīga. Bet arī ēdamās apšu un lāču bekas griezumā zilē.
3. Ja sēne griezuma vietā izdala krāsainu sulu, tad tā ir indīga. Bet krāsaina sula ir arī ļoti garšīgajām rudmiesēm,
4. Ja sēnei ir patīkama garša un smarža, tad tā nav indīga. Bet visindīgākā sēne — zaļā mušmire — smaržo pēc medus un garšo pēc riekstiem.
5. Ja katlā ir kāda indīga sēne, tad sudraba karote ūdenī melnē. Melnēšanu izraisa sēru saturošās aminoskābes, kas sastopamas gan indīgajās, gan ēdamajās sēnēs.
6. Pie indīgajām sēnēm katlā ielikts sīpols kļūst tumšs. Sīpola krāsas izmaiņu izraisa ferments tirozināze, kas sastopams dažādās sēnēs.
7. Indīgās sēnes liek saskābt pienam. Pienu saskābē pepsīna tipa fermenti un organiskās skābes, ko satur dažādas sēnes.
8. Ja sēnes vārot kļūst melnas, tad tās nav ēdamas. Vārot melnē arī daļa ēdamu bērzlapju.
9. Ja sēnes ēd tārpi, tad tās ir ēdamas. Sēņu mušu kāpuri, kurus tautā dēvē par tārpiem, dzīvo arī indīgās sēnēs.
10. Ja sēnes aug pļavā, tad tās ir ēdamas. Loti indīgas sēnes gan pļavā neaug, tomēr stiklenes vai sārtlapītes ir indīgas.
Lai saudzētu dabu un sevi, ievērojiet svarīgākos sēņošanas noteikumus:
1. Sēnes jālasa grozā, nevis polietilēna maisiņā, lai tās nesakarstu un nesaspiestos un tām piekļūtu gaiss.
2. Vāciet tikai pazīstamas sēnes, nenogaršojot un neiznīcinot nepazīstamās.
3. Nevāciet sēnes autoceļu, dzelzceļu, izgāztuvju un rūpnīcu tuvumā.
4. Vācot sēnes, pievērsiet uzmanību arī kātiņa pamatnei un lapiņu krāsai.
5. Nevāciet vecas un bojātas sēnes.
6. Sēnes nogrieziet ar nazi pie kātiņa pamatnes.
7. Tā kā sēnes ātri bojājas, pēc iespējas ātrāk tās pāršķirojiet un pārstrādājiet.
8. Sēņojot nebojājiet zemsedzi, nepiesārņojiet mežu.
